Fritöz qidaları qızartmaq üçün yüksək temperaturdan istifadə edən bir cihazdır. Onun fəaliyyət prinsipi əsasən üç aspekti əhatə edir: istilik, istilik ötürmə və kütlə ötürmə.
Birincisi, fritöz çəndəki yağı elektriklə qızdırmaq və ya alovla qızdırmaq kimi üsullardan istifadə edərək, adətən 160 dərəcə ilə 200 dərəcə arasında uyğun bir temperatura qədər qızdırır. Bu, qidaya tez bir zamanda qızılı{3}}qəhvəyi, xırtıldayan xarici qabıq əmələ gətirməklə yanaşı, daxili nəmliyi saxlayaraq, onun teksturasını və qida maddələrini qoruyub saxlamağa imkan verir.
İkincisi, istilik ötürülməsi isti yağın qida səthinə keçiricilik, konveksiya və radiasiya yolu ilə ötürülməsini, sürətlə qızdırılmasını nəzərdə tutur. Keçirmə birbaşa təmas vasitəsilə enerji ötürülməsinə aiddir; konveksiya maye və ya qazda maddənin axını nəticəsində yaranan enerji ötürülməsinə aiddir; və radiasiya elektromaqnit dalğa radiasiyasının yaratdığı enerji transferinə aiddir. Bu üsullar qarşılıqlı təsir edərək, qida səthinin isti yağla tez qızdırılmasına imkan verir, qabıq əmələ gətirir.
Nəhayət, kütləvi köçürmə suyun və isti yağda həll olunan digər komponentlərin zamanla qidaya tədricən yayılmasına aiddir. Bu, yeməyin tədricən içəridə qızdırılmasına imkan verir və hərtərəfli bişirmə effektinə nail olur.
