Yüksək şəkərli manqo Cənub-Şərqi Asiyadan ixrac edilən məşhur dondurulmuş qurudulmuş meyvədir. Buna baxmayaraq, manqo pulpası bol polifenol-oksidaza və reduksiya edən şəkərləri ehtiva edir və emal zamanı qaralmağa çox həssasdır. İki əsas qəhvəyiləşmə mexanizmi mövcuddur: enzimatik qəhvəyiləşmə, qırılan pulpanın oksigen və polifenol-oksidaza ilə təmasda olması sürətli qaralma reaksiyasını işə saldıqda baş verir; Maillard qeyri-enzimatik qaralma, reduksiyaedici şəkərlərin amin turşuları ilə reaksiyaya girdiyi və pulpanın qaraldığı qızdırma şəraitində baş verir. Bir çox fabriklər yalnız dondurularaq qurutma qurğusunun parametrlərini tənzimləyir, lakin xammal və ilkin emal mərhələlərinə məhəl qoymur və hələ də böyük həcmdə qaralma-qüsurlu mallardan əziyyət çəkirlər. Parlaq qızılı dondurulmuş qurudulmuş manqonun sabit çıxışı üçün xammalın təsnifatı, ilkin emal rənginin qorunması, dondurularaq qurutma prosesi, boşaldılma-qablaşdırma və hazır məhsulun saxlanmasını əhatə edən koordinasiya edilmiş tam zəncirli nəzarət tələb olunur.
Birincisi, daxil olan xammalın təsnifatı. Manqonun yetişməsi qaralma meylinə çox təsir edir. Artıq yetişmiş manqo daha yüksək polifenol-oksidaza aktivliyi və davamlı daxili oksidləşmə ilə yumşaq pulpaya malikdir. Gizli qançır və sıxılma zədəsi olan manqo xaricdən bütöv görünür, daxili hüceyrələr artıq qırılır və fermentlər sərbəst buraxılır. Hətta optimal aşağı axın prosesi belə meyvələrin qaralmasından tamamilə qaça bilməz. Daxil olan təzə meyvələr ciddi şəkildə təsnif edilməlidir. Həddindən artıq yetişmiş və əzilmiş manqo sıralanır. Dondurulmuş qurudulmuş meyvə istehsalı üçün orta dərəcədə yetişmiş bütöv manqoya üstünlük verilməlidir.
İkincisi, rəngin mühafizəsi, fermentativ qaralmanın qarşısını almaq üçün ən vacib addımdır. Soyma və dilimləmədən sonra böyük pulpa sahələri havaya məruz qalır və polifenol-oksidaza dərhal reaksiyaya başlayır. Dilimlənmiş mangonu uzun müddət saxlamayın; dərhal rəngin qorunması müalicəsini həyata keçirin. Müvafiq qısa müddətli ağartma polifenol-oksidazı təsirsiz hala gətirir və fermentativ qaralmanı əsaslı şəkildə basdırır. Ağartma temperaturu və müddəti manqo çeşidinə və dilim qalınlığına görə incə tənzimləmə tələb edir. Blanşlamadan sonra sürətli soyutma istilik effektini dayandırır. Tencereyi yükləməzdən əvvəl səth suyunu yaxşıca boşaltın. Fermentin natamam inaktivasiyası yalnız dondurularaq quruducunun aşağı temperaturlu mühitində fermentin fəaliyyətini müvəqqəti olaraq boğur. Sublimasiya fazasında temperatur yüksəldikdə fermentlər fəaliyyətini bərpa edir və qəhvəyiləşmə hələ də baş verir.
Üçüncüsü, Maillard qızartmasına qarşı dondurma-qurutma fazasına nəzarət. Maillard reaksiyası temperaturun artması ilə kəskin sürətlənir. Yerli materialın həddindən artıq istiləşməsinin qarşısını almaq üçün sublimasiya mərhələsində həddindən artıq yüksək rəf temperaturu təyin etməyin. Sabit kamera vakuumunu qoruyun və oksidləşmə sürətini yavaşlatmaq üçün daxili oksigen səviyyəsini azaldın. Pulpanın tam bərkiməsi üçün tam dondurma tələb olunur. Natamam dondurma sublimasiyada yerli əriməyə səbəb olur. Ərimə ləkələri daha yüksək temperatur alır və asanlıqla Maillard reaksiyasına və pulpa qaralmasına səbəb olur. Desorbsiya-qurutma mərhələsində qızdırma amplitudası da məhdudlaşdırılmalıdır; kəskin sürətli temperatur artımı qadağandır.
Dördüncüsü, boşaltma və qablaşdırma. Dondurularaq qurudulduqdan sonra açıq atelye havasına məruz qalma müddətini minimuma endirin. Dondurulmuş qurudulmuş manqo məsaməli böyük spesifik səth sahəsinə malikdir və oksigenlə təmasda olduqda oksidləşdirici rəng dəyişikliyinə çox həssasdır. Boşaldıqdan sonra mümkün qədər tez vakuum azotla doldurulmuş sızdırmazlıq qablaşdırmasını tamamlayın. Oksigen və nəmin nüfuzunu əngəlləmək üçün yüksək maneəli qablaşdırma çantalarını qəbul edin.
Beşincisi, hazır məhsulların saxlanması və dəniz nəqliyyatı. Qablaşdırılmış malları sərin və qaranlıq anbarda saxlayın. İxrac dəniz yolu ilə daşınma zamanı qabların içərisində uzun müddət yüksək temperaturdan çəkinin, çünki istilik möhürlənmiş torbaların içərisində qalıq oksigenin qalması səbəbindən yavaş qızartmanı sürətləndirir.
Nəticə olaraq: manqonun qaralması yalnız dondurucu quruducu parametrlərinin tənzimlənməsi ilə həll edilə bilməz. Xammalın təsnifatı, ilkin emal fermentinin inaktivasiyası və rəngin mühafizəsi, tam prosesdə dondurularaq qurutma temperaturuna nəzarət, sürətli boşalma-qablaşdırma və sərin temperaturda saxlama bir-biri ilə sıx əlaqəli əvəzsiz əlaqələrdir. Yalnız tam zəncirli idarəetmə cəlbedici qızılı görünüşlü ixrac dərəcəli dondurulmuş qurudulmuş manqonun sabit istehsalına imkan verir.
